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Lo yogurt è un prodotto lattiero derivato dalla fermentazione con batteri del latte. Qualunque tipo di latte può essere utilizzato per fare lo yogurt, ma la produzione moderna è dominata dal latte di mucca. L'origine del nome risale al 1798 e viene dal turco yogurt, di yogurmak (fermentare).

Indice 1 Storia 2 Perchè produrre i propri yogurt? 2.1 Le proprietà dello yogurt 2.2 Fare lo yogurt 2.2.1 Il latte 2.2.2 I fermenti lattici 2.2.3 La temperatura di fermentazione 2.2.4 Il procedimento 3 Vedere anche 3.1 Collegamenti interni 3.2 Collegamenti esterni 3.3 Bibliografia

[modifica] Storia

Si pensa che lo yogurt sia un'invenzione dei Turchi d'Asia centrale, tuttavia, in altre culture, c'erano (4500 anni prima fa) dei prodotti lattieri fermentati. Les premiers yogurts sono probabilmente fermentati spontaneamente grazie a dei batteri che risiedevano all'interno dei sacchi di pelle di capra, utilizzati per il trasporto.

[modifica] Perchè produrre i propri yogurt?

E' economico, costa il prezzo d'un litro di latte più l'energia per scaldare gli yogurt.
E' ecologico: meno imballaggi, meno trasporti...
E' naturale: almeno si è sicuri che non contenga gelatina porcina e che gli ingredienti aggiuntivi siano di qualità.
Può essere adatto ai vegani se si utilizzano, in partenza, bevande vegetali come il latte di riso.
E' creativo: si possono aggiungere a piacere frutta, marmellate, caffè e creare numerose varianti.

[modifica] Le proprietà dello yogurt

Lo yogurt ha un ruolo importante, da millenni, nell'alimentazione di molti popoli. la scienza moderna ha scoperto molte sue virtù,ad esempio:

• E' un alimento facilmente assimilabile dall'organismo, 2 volte più velocemente del latte.
• E' ricco di proteine, enzimi, minerali e vitamine (comprese le preziose B12 e D).
• Produce acido lattico: esso distrugge i batteri che causano la putrefazione degli alimenti nell'intestino, fonte di malattie e di invecchiamento precoce.
• Rigenera la flora intestinale. I medici raccomandano di assumere yogurt alle persone il cui intestino è stato affaticato dall'uso di antibiotici.
• E' un potente antibiotico naturale.
• Combatte l'alito cattivo.

[modifica] Fare lo yogurt

Per fare lo yogurt sono necessari 3 elementi di base:

• un litro di latte, UHT o fresco
• fermenti lattici
• una temperatura costante di 35-40 gradi per alcune ore.

Dalla combinazione di questi fattori nascono le diverse tecniche per l'autoproduzione dello yogurt.

[modifica] Il latte

Per la preparazione dello yogurt si può utilizzare latte fresco o latte pastorizzato (UHT a lunga conservazione). In caso si usi il latte fresco, è necessario portarlo ad ebollizione e lasciarlo raffreddare prima di iniziare la lavorazione (per sterilizzarlo); quello UHT si può utilizzare direttamente, senza questo passaggio.
Il latte può essere intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda che si voglia ottenere un prodotto più o meno cremoso e, ovviamente, più o meno calorico.
Si tenga conto che cremosità e compattezza non sono la stessa cosa: la cremosità dipende dal contenuto di grassi, la compattezza dal contenuto di proteine. Dunque, per ottenere un prodotto più cremoso (e più goloso) è bene usare latte intero ed aggiungere eventualmente al latte della panna liquida (quella da montare). Invece, per ottenere un prodotto più compatto si consiglia di sciogliere nel latte un paio di cucchiai di latte in polvere (NON quello da neonati, ma quello ad es. usato nelle macchinette del caffè). Anche prolungare il tempo di fermentazione può servire, ma attenzione a non eccedere: si rischia di ottenere un prodotto troppo acido o che "sa di formaggio".

[modifica] I fermenti lattici

Ci si può procurare i fermenti lattici:

• in polvere, in farmacia
• usando un vasetto di yogurt bianco commerciale (detto "starter"), meglio se riporta la scritta "con fermenti lattici vivi"; vanno benissimo anche i probiotici da bere. Una volta che avrete fatto la prima produzione di yogurt, tenetene da parte un vasetto come starter per la produzione successiva. Dopo 6-7 produzioni, lo yogurt comincerà a venire molto più liquido: è il momento di utilizzare dei nuovi fermenti. Alcuni consigliano di mescolare 2-3 tipi di yogurt, avendo l'accortezza di controllare che contengano fermenti di tipo diverso. Questo accorgimento rende il prodotto finito più salutare, ma non influisce sulla produzione.

NOTA: esiste anche un tipo di fermenti lattici dall'aspetto simile a grumi o a "vermicelli", che permettono di produrre lo yogurt a temperatura ambiente invece che a 35-40 gradi. Se riuscite a procurarveli, è sufficiente unirli al latte e lasciar riposare il tutto per circa 24 ore.

[modifica] La temperatura di fermentazione

La temperatura ottimale per il processo di fermentazione che porta allo yogurt è di 35-40 gradi; una temperatura eccessiva "uccide" i fermenti, una troppo bassa produce uno yogurt molto liquido e richiede tempi molto più lunghi. A 35-40 gradi sono in genere sufficienti 6-8 ore.
Ci sono diverse tecniche per mantenere la temperatura ottimale:

• d'inverno, porre il contenitore vicino ad una fonte di calore come una stufa o un termosifone;
• d'estate, porre il contenitore in pieno sole;
• utilizzando una yogurtiera (si acquistano in tutti i negozi di alimentari ad un costo molto contenuto): è sicuramente il metodo più comodo;
• ponendo il contenitore nel forno acceso a 40 gradi;
• mettendo il contenitore in una scatola, circondato da borse dell'acqua calda (che vanno cambiate regolarmente) e avvolto in panni di lana;
• con un thermos capiente: si riscalda in thermos versandoci dell'acqua bollente per alcuni minuti, poi si riempie con il latte e si tappa (ed eventualmente si avvolge con un panno di lana). Se il thermos non richiede l'inserimento di acqua calda per mantenere la temperatura, come nei thermos per portarsi le bevande calde in montagna, ed è efficace (mantenimento del calore fino a 10 ore), il procedimento sarà ancora più semplice ed economico.
• nella pentola a pressione: mettere 4 cm d'acqua nella pentola e portare a pressione; quando fischia aprirla, svuotarla dell'acqua e metterci il contenitore con il latte, ben chiuso; richiuderla bene senza rimetterla sul fuoco;
• con il metodo dell'"accrocchio": procurarsi del filo elettrico di lunghezza sufficiente per andare dalla presa elettrica più vicina al forno fino al forno stesso; ad un'estremita del filo collegare una presa elettrica, all'altra un portalampadine con montata sopra una lampadina da 60 Watt. Isolare bene i collegamenti con del nastro isolante. Mettere sul fondo del forno l'"accrocchio" con la lampadina, posandolo su un piatto bianco; mettere il recipiente con il latte su una griglia sopra la lampadina; chiudere lo sportello del forno, e collegare la presa dell'"accrocchio" alla corrente. La lampadina svilupperà il giusto calore.

[modifica] Il procedimento

Portare a 35 gradi circa sia il latte che lo starter: è sufficiente immergere i due contenitori per qualche minuto in acqua tiepida, o lasciarli al sole o su un termosifone.
Mescolare latte e starter, eventualmente aggiungendo latte in polvere, panna etc. (v. sopra).
Riporli in un contenitore a prova di calore e che possa essere chiuso bene: dei vasi di vetro da marmellata vanno benissimo, oppure se si usa il thermos, si può versarlo direttamente al suo interno.
Tenere al calduccio seguendo uno dei metodi visti sopra per 5-6 ore almeno. Dopo questo lasso di tempo, verificare la compattezza dello yogurt: se è ancora troppo liquido, continuare con la fermentazione.
Quando si è raggiunto il grado di compattezza voluto, far raffreddare a temperatura ambiente. Dopodiche, riporre in frigorifero e consumare nel giro di qualche giorno. Ricordatevi di tenere da parte un vasetto come starter per la produzione successiva!

[modifica] Vedere anche

[modifica] Collegamenti interni

• Autoproduzione
• Alimentazione
• Latte vegetale
• Yogurt vegetali
• Kefir
• Kombucha

[modifica] Collegamenti esterni

• Blog di Ovosodo
• FR Les tribolazioni di uno yogurt alla fragola, che può percorrere migliaia di chilometri prima di arrivare sulla nostra tavola
• "Manifesto del movimento per la decrescita felice: lo yogurt"

[modifica] Bibliografia

• Le lait...une sacrée vacherie ?, da Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• Soyons moins lait, da Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832