| Contributori e traduttori interessati alla versione italiana - consultare l'elenco delle pagine da tradurre. |
Tofu
Da Ekopedia.
Il tofu (o toufu) è una pasta bianca derivata dal fagiolo di soja. Viene prodotto a base di latte di soja che viene fatto cagliare e poi spremuto per ritirare l'acqua. Componente importante dell'alimentazione asiatica, il esiste sotto varie forme (tofu secco, tofu affumicato, in foglie o in blocchi, tofu alle erbe...).
Principalmente a causa del suo alto contenuto di proteine, viene usato molto attualmente nei paesi occidentali, in particolare dai vegetariani, in sostituzione della carne o del pesce.
Attenzione: il tofu fa parte degli alimenti che sono altamente suscettibili di contenere OGM.
Indice |
[modifica] Histoire
Le tofu (en japonais: O-tofu) doit une part de son prestige à la fève de soja, qui était chez les anciens Chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. On dit que le tofu se mange depuis deux mille ans en Chine. Au Japon, on l'a importé de ce pays avant l'ère Kamakura (1192-). Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais, à partir du XIIe siècle, il est devenu l'alimentation quotidienne de tous les Japonais.
[modifica] Types de tofu
[modifica] Tofu soyeux
Comme son nom l'indique, sa texture est soyeuse, ressemblant à celle du yogourt. Il se vend en boîte à température ambiante (réfrigérez après ouverture) ou réfrigéré dans un emballage de plastique. Utilisez-le pour les desserts (tels que les «smoothies»), les trempettes ou dans les potages.
[modifica] Tofu ferme
Il a une texture granuleuse et a l'apparence du fromage. Il est vendu en bloc et vous le retrouverez réfrigéré au supermarché. En petits morceaux ou écrasé à la fourchette, il se cuisine facilement et s'incorpore à différentes recettes.
[modifica] Fabrication, recette
[modifica] Principe
Le tofu se fabrique avec du soja, de l'eau et du coagulant. On trempe le soja dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, on l'écrase et on y ajoute de l'eau. On obtient alors un lait de soja (ou jus de soja) et on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s'appelle "Lait de soja" et le marc de soja s'appelle "Okara". Pour obtenir le tofu on ajoute au lait de soja un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler. Le nigari est traditionnellement utilisé; c'est un extrait de sel de mer que l'on trouve sous forme naturelle. Le chlorure de magnésium (extrait du nigari), le chlorure de calcium (produit tiré d'un minerai extrait de la terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel d'epsom) sont aussi utilisés. On peut également se servir de vinaigre ou de jus de citron. Selon la proportion d'eau et la façon d'égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou dur). Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.
[modifica] Ricetta
[modifica] Preparare il latte di soja
Vedere Latte vegetale
[modifica] Preparare il tofu
Il tofu viene prodotto facendo cagliare il latte di soia. Esistono molte varianti del procedimento.
Ingredienti
- cloruro di magnesio (in farmacia) o nigari (nei negozi di alimentari etnici o di prodotti bio);
- latte di soia
- sale
Preparazione Aggiungere il sale al latte di soia, mettere la pentola sul fuoco e portare il latte di soia ad ebollizione; togliere dal fuoco e versarci il cloruro di magnesio/nigari sciolto in qualche cucchiaino di acqua tiepida: si formeranno subito i fiocchi di tofu, che si separeranno dal siero. A questo punto rovesciare il tutto in un colino a maglie fitte, così da filtrare la gran parte del siero, poi in un contenitore con piccoli fori o in una fustellina. Mettervi sopra un peso e lasciar scolare per una mezz'ora.
NB: le proporzioni latte/nigari sono variabili; a titolo indicativo si può iniziare con un cucchiaino raso di nigari per un litro di latte di soia. Conviene tuttavia fare qualche esperimento per trovare la combinazione giusta: troppo poco nigari e il latte non caglia, troppo e il latte caglia ma il tofu risulta amaro!
[modifica] Utilisation
Le tofu est un aliment caméléon. C'est un avantage, mais aussi un inconvénient! L'inconvénient est que c'est un aliment assez fade, sans saveur. Mais c'est aussi un avantage, car il est capable de se charger des saveurs des aliments qu'il accompagne. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales. Pour utiliser au mieux son côté caméléon, il est conseillé de le faire mariner dans une sauce (au goût souhaité) durant 6 heures avant de le faire frire.
Un pressage préalable des tranches entre deux planches, au moyen d'un poids (un pavé par ex) ou un serre-joint à ressort, débarrasse le tofu de l'excédent d'eau pour faire une meilleure place à la marinade.
[modifica] Nutrition
Le tofu a peu de calories, mais il est très nourrissant. C'est pourquoi on dit que c'est un aliment diététique. Sa richesse en protéines en fait un aliment apprécié des sportifs et des végétariens. Il est par ailleurs pauvre en lipide (graisses).
[modifica] Conservation
Une fois le tofu fabriqué (ou l'emballage ouvert), rangez les restes de "tofu ferme" au réfrigérateur dans un récipient hermétique et recouvrez-les d'eau froide. Changez cette eau tous les jours ou 2 jours. Il se conservera une dizaine de jours. En ce qui concerne le tofu soyeux, il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
[modifica] Vedere anche
[modifica] Collegamenti interni
[modifica] Collegamenti esterni
[modifica] Bibliografia
- FR "Cuisine au tofou", ISBN 2010190572
| Portale Mangiare – Accedi agli articoli di Ekopedia del portale Mangiare. |
