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Formaggio

Da Ekopedia.

Indice

1 Fare il formaggio in casa
- 1.1 Formaggella tipo panir
- 1.2 Ricotta
2 Vedere anche

[modifica] Fare il formaggio in casa

[modifica] Formaggella tipo panir

Quella che segue è la "versione zero" della produzione casalinga di formaggio, perchè è estremamente semplice e veloce (al punto che alcuni asili la usano come attività didattica per i bambini!), e qualcuno non la considera neppure un "vero" formaggio. Al di là delle etichette, quello che se ne ricava è un prodotto freschissimo, che in India viene chiamato "panir" e che ricorda un pò il nostro primosale. Per non sprecare il siero che avanza, si consiglia di preparare questa formaggella e, subito dopo, la ricotta (v. sotto).

Ingredienti:

un litro di latte intero fresco (NON quello a lunga conservazione)
4-5 cucchiai di succo di limone o 1 cucchiaino di caglio liquido (si compra in farmacia)
sale, circa mezzo cucchiaino

Preparazione:
Mettere il latte in una pentola e portarlo quasi a bollore (circa 85-90°). La temperatura è giusta quando il latte "freme" ma non bolle ancora, e si formano delle piccole bollicine sui bordi. Raggiunta questa temperatura aggiungere il sale ed il limone e continuare a mescolare per un paio di minuti. In questo tempo vedrete il latte "fioccare": si formeranno dei fiocchi bianchi che si separano visibilmente dal siero (un liquido giallino trasparente). Se il siero dovesse risultare ancora torbido, vuol dire che non ha cagliato del tutto: aggiungete poco a poco qualche altra goccia di succo di limone o caglio.
Spegnere il fornello e lasciar riposare circa 30 minuti a tegame coperto con un telo o con un coperchio che non chiuda completamente.
Mescolare la cagliata e scolarla attraverso un colino a maglie fitte in una fustellina da ricotta. Lasciare un paio di ore a spurgare il siero.
A questo punto la formaggella si può mangiare; in frigorifero si conserva un paio di giorni.

NOTE:

alcune marche di latte fanno fatica a cagliare: se l'esperimento non funziona la prima volta, riprovate con una marca diversa.
le fustelline si possono comprare in negozi di casalinghi molto forniti, oppure si può comprare al supermercato un formaggio che vi sia contenuto (ad es. "Cestella" della Osella) e riciclare la fustellina.
alcune ricette suggeriscono di "arricchire" il latte con un vasetto di yogurt bianco al naturale.

[modifica] Ricotta

Per la ricotta di usa il siero avanzato dalla preparazione della formaggella.

Ingredienti:

siero
1/2 litro latte fresco
1/2 cucchiaino sale
1-2 cucchiai limone o poche gocce di caglio liquido
a piacere, 3 cucchiai di panna liquida

Preparazione: Aggiungere al siero il 1/2 litro di latte a temperatura ambiente. Portare a 90° (v. sopra su come stabilire la temperatura senza termometro da alimenti) mescolando costantemente.
Salare e aggiungere il limone/caglio; continuare a mescolare fino a quando si formano dei minuscoli fiocchi di latte.
Coprire con un panno e lasciar riposare fino a che il composto diventa tiepido. Filtrare il tutto in un colino a trama fitta e poi mettere in una fustellina. Porre sopra un peso in modo da scolare il siero in eccesso.
Dopo circa 2 ore è mangiabile; attenzione: è facilmente deperibile, si conserva un paio di giorni in frigo.

NOTE:

partendo da 1 litro e 1/2 di latte si ottengono, indicativamente, una formaggella da circa 200 gr e una ricottina da 100 gr.
aggiungendo la panna, si ottiene un prodotto più ricco ma più calorico.