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Burro
Da Ekopedia.
Il burro è un alimento composto da goccioline d'acqua inserite nella materia grassa d'origine lattiera. Nei climi temperati, è un semi solido di colore giallastro. Fonde lentamente con il calore.
Indice |
[modifica] Storia e statistiche
Il burro accompagna i popoli allevatori del mondo da più tempo di quanto si possa pensare. La più antica traccia "scritta" risale a 4500 anni fa: la sua produzione è incisa in una placca di calcare risalente all'epoca sumerica conservata nel museo di Bagdad. La scena descrive la mungitura delle vacche da parte dei lavoranti in un grande possedimento e la produzione del burro in una "zangola" primitiva che non è altro che una grande giara contenente del latte e che si fa rotolare a destra e sinistra.
Sappiamo che gli Arii che si stabilirono in India 3300 anni fa svilupparono, oltre alla scrittura sanscrita, la tecnica della chiarificazione del burro per conservarlo, pratica utilizzata ancora oggi dai nomadi del Sahara.
Solo due cività sono un'eccezione: la Grecia antica e poi Roma, che non utilizavano il burro attribuendolo ai "Barbari", intesi come tutti quei popoli "non civilizzati" che li circondavano! L'influenza della cultura romana potrebbe non essere estranea al fatto che il burro sia stato considerato "il grasso dei poveri" fino alla fine del Medio Evo, epoca nella quale comincia a essere ricercato per le tavole dell'élite.
Dal Rinascimento in poi, il burro è stato molto apprezzato dai "buongustai" e, nel 1590, una libbra di burro bretone salato viene pagato uno scudo... Il pezzo di burro allora veniva incartato in foglie fresche. Veniva ricoperto d'acqua salata e conservato in ciotole di gres. Parigi, la capitale reale, conosce un possedimento famoso a un tiro di schioppo dalle sue prime case: il villaggio di Vanves. "Burro fresco, buono per il merluzzo!" si sente gridare per le strade.
Oltre a Normadia e Bretagna, altri territori diventano poco a poco famosi come buoni produttori: l'est e le zone di montagna. Nel 1880, in seguito alle devastazioni delle vigne a causa della fillossera, molti pascoli si modificano in terre viticole Poitou-Charentes. Nascono dei grandi vigneti: l'Echiré, il Surgères, il Saint-Varent...
In Francia, è solo negli anni 60 che la produzione industriale si estende, marginalizzando la produzione nelle fattorie. Zangole in legno e stampi per il burro sono relegati nei musei con la comparsa del buttirato, che permette la produzione continua di burro.
Oggi la Francia è il primo produttore europeo di burro, proprio davanti alla Germania e molto più avanti rispetto ai paesi lattieri del Nord: Iralanda, Gran Bretagna e Paesi Bassi. La Francia è il primo produttore di burro, con 448.000 tonnellate nel 1999:
- 25% della produzione dell'Unione Europea,
- 7% della produzione mondiale.
Con 8,3 chili per abitante all'anno, i francesi sono i consumatori più golosi di burro al mondo. Condividono questo privilegio con i loro fratelli degli anticpodi, i neozelandesi (8,1 kg). Mentre gli spagnoli, i brasiliani e i giapponesi quasi lo ignorano, con meno di un chilo per abitante l'anno!
[modifica] La produzione
Per fare un chilo di burro, oggi servono 20 litri di latte intero. Il progresso della tecnica, in particolare per quanto riguarda l'igiene, la rapidità e l'affidabilità della produzione, non hanno modificato particolarmente le grandi fasi della produzione del burro:
La scrematura del latte
Il burro è prodotto a partire dalla panna del latte, materia grassa di densità inferiore, che le permette di salire in superficie quando il latte riposa. La massa voluminosa della crema è di 0,918 g/cm3 a 20°C. La "scematura" consiste nella raccolta della crema, un'operazione lenta e discontinua.
I contadini lasciavano riposare il latte tutta la notte. Al mattino prelevavano la crema con un cucchiaio di legno e la versavano nella zangola. Dal 1878 la scrematura-centrifugazione ha rimpiazzato il tempo del riposo. Oggi, il latte alimenta questa macchina di continuo. La forza centrifuga separa gli elementi più pesanti da quelli più leggeri che si radunano al centro formando la crema. A seconda che la si prelevi più o meno vicino all'asse di rotazione, la crema ottenuta è più o meno ricca di materia grassa.
La pastorizzazione
Fase relativamente recente, dato che ha un secolo. E' veramente necessaria? La maggior parte dei tipi di latte e di crema destinati a essere trasformati in burro sono sottoposti a una temperatura elevata (90°C) per una ventina di secondi, poi raffreddati immediatamente.
La stagionatura
Una volta processo natruale, oggi viene diretta. Il suo scopo è di favorire lo sviluppo migliore all'aroma del burro, grazie alla formazione di diacetile. Si insemina la crema con una lievito di fermanti lattici provenienti da creme o burro selezionati per il loro sapore. Poi si lasciano maturare in tino per una quindicina d'ore, tra 14° e 16°C.
Oggi questa stagionatura della crema, contemporaneamente biologica (acidificazione e aromatizzazione) e fisica (cristallizzazione della materia grassa), è stata quasi del tutto abbandonata. E la produzione di burro a partire dalla crema non rappresenta che circa il 10% della produzione nazionale. La produzione è solo quella discontinua con l'utilizzo delle zangole o quella continua tramite l'uso del buttirrato. E' stata rimpiazzata dal processo continuo detto del "Nizo" che permette l'uso di creme dolci, non mature, con la reinseminazione che viene fatta alla fine della produzione.
La burrificazione
Questa agitazione energica della crema fa scontrare tra loro i globuli della material grassa e la soda, liberando un liquido ricco di proteine e di lattosio: il siero o latticello.
I grani di burro vengono lavati con acqua di fonte, poi impastati con una nuova agitazione che perfeziona l'amalgamento e ripartisce uniformemente l'acqua necessaria alla massa del burro. Oggi, le burrificazioni continue formano i grani di burro in meno di un secondo; il latticello viene evacquato automaticamente, i grani di burro vengono lavati e impastati e il nastro di burro ininterrotto viene immediatamente tagliato e impacchettato.
Il lavaggio permette di eliminare i residui di latticello e il gusto acido della crema.
L'impastatura
L'impastatura consiste nel trasformare i grani di burro in una pasta omogenea, ed è in questa fase che viene effettuata la salatura (solo per il leggermente salato). La dose è del 2 %. L'impastatura in una zangola tradizionale permette una migliore ripartizione dell'acqua.
[modifica] Fare il burro in casa
Ingredienti:
- 500 gr di doppia panna (molto grassa)
- 1 litro + 1 bicchiere di acqua molto fredda, quasi gelata
- 1/2 cucchiaino di sale
Atrezzatura:
- un frullatore
- un colino
- un telo pulito
Preparazione:
Mettere la panna nel frullatore insieme ad 1 bicchiere d'acqua gelata. Accendere il frullatore a velocità medio-alta per qualche minuto, fino a quando si notano dei grumi che si separano dal siero.
Fermare il frullatore, foderare il colino con in telo e versarvi il contenuto del frullatore; chiudere il telo e strizzare per far colare tutto il liquido.
Rimettere quello che e' rimasto nel telo dentro il frullatore ed aggiungere 1/2 litro di acqua. Ripetere le operazioni precedenti: frullare per qualche minuto, porre nel telo e strizzare.
Rimettere il composto ancora una volta nel frullatore insieme ad un altro 1/2 litro di acqua sempre gelata, fullare e strizzare...il burro è pronto!
[modifica] Conservazione
La temperatura ideale per conservare il burro è tra i 5 e i 6 gradi; gli scomparti speciali dei frigoriferi assicurano questa temperatura. Il burro ha la proprietà di assorbire rapidamente gli odori, deve quindi essere imperativamente conservato nel suo imballo d'origine e lontano da alimenti con un forte aroma affinché conservi il suo gusto fresco.
Il burro può essere conservato anche nel congelatore a - 18 gradi per qualche settimana. I pani di burro devono essere messi in vasetti di gres e ricoperti di acqua salata.
[modifica] Il burro chiarificato
Il burro chiarificato, o anche ghee è dato da una tecnica che permette di dissociare i tre elementi che costituiscono la materia: Caseina, Lipidi, siero. Questa tecnica permette anche una migliore conservazione dei lipidi.
Per saperne di più consultate la pagina: burro chiarificato.
[modifica] Il burro fuori dal frigo
Per conservare il burro per più di una settimana a temperatura ambiente (fino a 25-30°C) si deve comprare del burro fresco di buona qualità e in piccola quantità (meno di 100 gr per una persona e 250 gr per una famiglia).
Lasciatelo fondere in una ciotola di cui occupa la metà del volume e sciacciarlo in modo che non ci sia alcuna bolla d'aria.
Pulite bene i bordi della ciotola per togliere tutti i residui di burro e ricopritelo completamente con almeno uno-due centimentri d'acqua (di fonte, se possibile). Cambiate l'acqua ogni due giorni. Per evitare la polvere, ricoprite la ciotola con coperchio adatto.
Trovate un luogo fresco (non troppo caldo) in cucina (di solito il pavimento o il fondo di un armadio) per riporlo.
Per utilizzare il burro, prendetelo con un coltello o un cucchiaio direttamente dall'acqua, oppure togliete l'acqua e rimpiazzatela rapidamente dopo l'uso.
Così il burro si conserva bene per più di una settimana e, che che se ne possa pensare, se non è ghiacciato è fresco.
Esistono dei contenitori appositi per la conservazione fuori dal frigo: si devono scartare quelli che non conservano il burro isolato dall'acqua, altrimenti il burro diventerà rancido molto in fretta al minimo contatto con l'aria. In effetti non ci sono precauzioni particolari da prendere: è sufficiente una buona ciotola!
[modifica] Vedere anche
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[modifica] Bibliografia
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